蛋白質是小麥籽粒中zui重要的營養成分，其含量是衡量小麥營養品質的重要指標。蛋白質含量的測定可以使用蛋白質測定儀進行簡單的測定分析，實驗表明小麥籽粒蛋白質含量不僅受基因型控制，同時還受環境的影響。土壤是影響小麥品質的重要因素之一，土壤類型、質地、營養元素以及鹽分含量、pH值對小麥籽粒蛋白含量都有影響。簡單的分析了土壤鹽分對于小麥蛋白質含量的關系。
      隨土壤全鹽含量的提高，各品種籽粒的蛋白質含量都有顯著地提高，而千粒重和產量則有所下降，各品種的產量在土壤全鹽含量小于0.3%時下降不明顯，只有當各時期土壤平均含鹽量達到0.36%時才有顯著的下降。
      籽粒蛋白質含量與其產量的負相關不顯著，這就說明低濃度的土壤鹽分對小麥蛋白質含量的影響要大于對產量的影響，也說明了籽粒蛋白質與產量的矛盾不是的。另據楊安忠研究發現，基施硫肥能增加小麥籽粒蛋白質和面筋含量。王旭東的研究表明施用鉀肥不僅提高產量，還能增加小麥籽粒的蛋白含量，延長面團穩定時間。因而，在小麥生產中，不僅要選用品種，同時要在不至于影響產量的前提下，選擇適宜的土壤條件和生態區，同時配合相應的栽培措施，因地制宜進行栽培。而對于那些含鹽量過高的土壤，盡管籽粒蛋白質含量很高，但這是以付出產量為代價的，單位面積上收獲的蛋白質總量還是有所下降，這些地區應栽培適宜的耐鹽植物，使得土壤資源和優良品種的生產能力得到zui大程度發揮。