水果蔬菜從種子發(fā)芽直至開花結(jié)果是從兩個方面獲得養(yǎng)分：一是地下部分,即靠發(fā)達的根系從土壤中吸收水分和無機成分； 二是通過綠色部分, 即主要是葉片利用光能與吸收的無機成分等一起合成復(fù)雜的有機化合物,這個過程叫作光合作用.果蔬采收以后, 來自根部的養(yǎng)分供給*中斷了,地上殘留部分也不能繼續(xù)進行光合作用.但是, 果蔬采收以后,仍然是一個有生命的有機體,繼續(xù)進行一系列生理生化變化, 使果蔬*的風(fēng)味進一步充分地顯現(xiàn)出來, 在色香味上更適合人們的需要,我們稱作為后熟或呼吸作用.這個過程再繼續(xù)進行,果蔬軟化、解體, 這就是衰老階段. 我們了解和認識果蔬的這些變化規(guī)律和它們對外界環(huán)境的要求,以便有效地控制地調(diào)節(jié)、控制環(huán)境條件,達到保鮮保質(zhì), 延長供應(yīng)期的目的,才能獲得的經(jīng)濟效益. 

　　果蔬采收以后有哪些生理生化變化呢?
1．呼吸作用
　　采收后的果蔬具有生理活動的重要標(biāo)志是進行呼吸作用.呼吸作用是果蔬采收后zui主要的代謝過程, 它制約與影響其他生理生化過程.果蔬進行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下, 把復(fù)雜的有機物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質(zhì),同時釋放出能量, 以維持正常的生命活動.可以說,沒有呼吸作用,就沒有果蔬的生命,沒有果蔬生命, 也就談不到貯藏保鮮了.
　　我們了解果蔬呼吸作用的目的,就是想辦法,采取措施, 控制果蔬呼吸作用的進程,減緩貯藏的營養(yǎng)物質(zhì)的消耗,達到保鮮保質(zhì), 延長貯藏期的目的.
　　影響果蔬的呼吸作用的因素有溫度、濕度、環(huán)境氣體、 機械損傷及植物激素.
（1）溫度呼吸作用和溫度的關(guān)系十分密切.一般地說,在一定的溫度范圍內(nèi),每升高10℃呼吸強度就增加1倍,如果降低溫度,呼吸強度就大大減弱.果蔬呼吸強度越小,物質(zhì)消耗也就越慢,貯藏壽命便延長. 因此,貯藏果蔬的普遍措施,就是盡可能維持較低的溫度, 將果蔬的呼吸作用抑制到zui低限度.
　　降低果蔬貯藏溫度可以減弱呼吸作用,延長貯藏時間.但是, 不是溫度越低越好,都有一定的限度.一般來說,在熱帶、 亞熱帶生長的果蔬或原產(chǎn)這些地區(qū)的果蔬其zui低溫度要求高一些, 在北方生長的果蔬其zui低溫度就低一些.
　　溫度過高或過低都會影響果蔬的正常生命活動, 甚至?xí)璧K正常的后熟過程,造成生理損傷,以致死亡.因此, 在貯藏中一定要選擇zui適宜的貯藏溫度.
　　貯藏溫度要恒定,因為溫度的起伏變化會促使呼吸作用進行, 增加物質(zhì)消耗.如果使用薄膜包裝,則會增加袋內(nèi)結(jié)露水, 不利于果蔬的貯藏保鮮.
（2）濕度一般來說,輕微的干燥較濕潤更可抑制呼吸作用.果蔬種類不同,反應(yīng)也不一樣.例如, 柑桔果實在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強,從而使果皮組織的生命活動旺盛,造成水腫病（浮皮果）. 所以對這類果實在貯藏前必須稍微進行風(fēng)干.香蕉則不同,在相對濕度80 ％以下時,便不能進行正常的后熟作用.
（3）環(huán)境氣體成分大氣一般含氧氣21％、氮氣78％、二氧化碳0． 03％,以及其他一些微量氣體.在環(huán)境氣體成分中, 二氧化碳和由果實釋放出來的乙烯對果蔬的呼吸作用有重大的影響.
　　適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧濃度和適當(dāng)提高二氧化碳濃度, 可以抑制果蔬的呼吸作用,從而延緩果蔬的后熟、衰老過程.另外,較低溫度和低氧、高二氧化碳也會抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯對果蔬的影響.
（4）機械損傷果蔬在采收、分級、包裝、運輸和貯藏過程中會遇到擠壓、碰撞、刺扎等損傷.在這種情況下,果蔬的呼吸強度增強, 因而會大大縮短貯藏壽命,加速果蔬的后熟和衰老.受機械損傷的果蔬, 還容易受病菌侵染而引起腐爛.因此,在采收、分級、包裝、 運輸和貯藏過程中要避免果蔬受到機械損傷.這是長期貯藏果蔬的重要前提.
（5）化學(xué)調(diào)節(jié)物質(zhì)主要是指植物激素類物質(zhì),包括乙烯、2．4－D 、萘乙酸、脫落酸、青鮮素、矮壯素、B9等.植物激素、 生長素和激動素對果蔬總的作用是抑制呼吸、延緩后熟.乙烯和脫落酸總的作用是促進呼吸、加速后熟.當(dāng)然,由于濃度的不同和種類不同, 各種植物激素的反應(yīng)也是十分多樣的.
2．蒸騰作用
　　生物體內(nèi)所進行的一系列生理生化變化都是以水為介質(zhì),即在水存在的條件下進行的.
　　水在果蔬生長發(fā)育過程中是一直處在不斷的變化中的.一方面, 果蔬的根系不斷從土壤中吸收水分；另一方面, 體內(nèi)的水分又不斷從地上部分尤其是葉片蒸騰出去.水分不斷地吸收轉(zhuǎn)移和蒸騰, 也就促進了果蔬對養(yǎng)分的吸收和轉(zhuǎn)移.但是,采收后的果蔬,切斷了水源,但未中止水分蒸騰.這樣,新鮮的果蔬就會因此減少重量,造成直接的損失, 而且還會使果蔬的光澤消失,出現(xiàn)皺縮,失去高品價值. 若不控制和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的相對濕度,還會出現(xiàn)某些生理病害,如柑桔枯水、蘋果裂果、梨的干把, 以及某些微生物病害.
　　影響果蔬蒸騰作用的因素有：
（1）品種特性：不同品種的果皮組織的厚薄不一,果皮上所具有的角質(zhì)層、果脂、皮孔的大小也都不同,因而具有不同的蒸騰特性.
（2）成熟度：總的來說,隨著果蔬成熟度的提高,其蒸騰速度變小.這是因為隨著果蔬的成熟其果皮組織的生長發(fā)育逐漸完善,角質(zhì)層、 蠟層逐步形成,果蔬的蒸騰量就變小.但是,有些品種采收后, 隨著后熟的進展還有蒸騰速度快的趨勢,如木瓜和香蕉等.
（3）溫度：果蔬的蒸騰作用與溫度的高低密切相關(guān).高溫促進蒸騰,低溫抑制蒸騰,這是貯藏運輸各個環(huán)節(jié)強調(diào)低溫的重要原因之一.
（4）相對濕度：貯藏環(huán)境的相對濕度是影響果蔬蒸騰作用的直接原因.在貯藏中濕度的管理是一個十分重要的因素. 貯藏環(huán)境的相對濕度越大,果蔬中的水分越不容易蒸騰.因此,采用潑水、 噴霧等方法保持庫房較高的相對濕度可以抑制果蔬的蒸騰,以利保鮮.
（5）風(fēng)速：蒸騰作用的水蒸氣覆蓋在果蔬表面形成蒸發(fā)面,可以降低蒸氣壓差,起到抑制蒸騰的作用.如果風(fēng)吹散了水蒸氣膜, 就會促進蒸騰作用.
（6）包裝：包裝對于貯藏、運輸中果蔬的水分蒸發(fā)具有十分明顯的影響.現(xiàn)在常用的瓦楞紙箱與木箱和筐相比, 用紙箱包裝的果實蒸發(fā)量小.若在紙箱內(nèi)襯塑料薄膜,水分蒸發(fā)可以大大降低.果實包紙、 裝塑料薄膜袋、涂蠟、保鮮劑等都有防止或降低水分蒸發(fā)的作用.